Noże wielokrotnie poddawane są wysokim obciążeniom i natężeniom. Używane zarówno w codziennej kuchni, jak i w profesjonalnych lokalach gastronomicznych, tracą swoje właściwości na skutek eksploatacji. Krojenie twardych elementów, takich jak kości, chrząstki czy skorupy, a także ciągły kontakt ostrza z deską do krojenia, sprawiają, że ostrze stopniowo ulega stępieniu. Wiadomo, że użycie ostrych noży zdecydowanie poprawia komfort i bezpieczeństwo pracy. Co zatem zrobić aby nasze noże były idealnie ostre?

WYBÓR OSTRZAŁKI

Jeżeli chcemy utrzymać wysoką jakość cięć, musimy regularnie ostrzyć noże. Jest to proces, który jest niezbędny dla każdego rodzaju ostrzy - nawet te najlepszej jakości kiedyś tracą swoje właściwości. Tak jak w przypadku noży, tak również w przypadku ostrzałek mamy do wyboru różne kształty, modele, rodzaje i twardości. Wybór odpowiedniego narzędzia jest definiowany głównie poprzez:

• rodzaj stali (jej twardość), z jakiej wykonany jest nóż;
• czas, jakim dysponujemy;
• ilość noży do naostrzenia;
• umiejętności osoby ostrzącej.

Materiał ścierny na ostrzałce musi być twardszy, niż materiał z którego wykonany jest nóż, aby można było wykonać cały proces w odpowiedni i efektywny sposób. W innym przypadku niszczymy i ostrze, i ostrzałkę, nie mówiąc w ogóle o osiągnięciu oczekiwanego efektu.

OSTRZAŁKA PRĘTOWA

Jest to ten typ ostrzałki, który najczęściej możemy spotkać w domach. Wykonana jest ze stali nierdzewnej co sprawia, że może być używana głównie do przywracani ostrości standardowych noży. Istnieją również droższe wersje, ceramiczne lub diamentowe, które mają zdecydowanie większą twardość. Uzyskanie wystarczającej ostrości będzie możliwe już po kilku ruchach.

Ostrzenie odbywa się przez przeciąganie jego ostrzem po skrzyżowanej z nim ostrzałce. Jej działanie polega na prostowaniu krawędzi tnącej, która podczas cięcia odchyla się odrobinę na boki. Prostując tą krawędź opóźniamy konieczność ostrzenia. Taki zabieg można wykonywać przed każdym użyciem.

ZALETY

• duża dostępność i popularność
• przystępna cena
• dobre działanie w przypadku nieuszkodzonych ostrzy
• używane regularnie opóźnia konieczność ostrzenia

WADY

• nie nadaje się do twardych noży
• nie sprawdzi się przy bardzo stępionych nożach
• nie usunie uszczerbień

OSTRZAŁKA MANUALNA

Ten typ ostrzałki daje już trochę więcej możliwości. Jej użycie jest proste i nie wymaga specjalnych umiejętności. W obudowie znajdują się szczeliny. Z reguły ostrzałki posiadają od dwóch do trzech różnych gradacji. Dzięki wymuszonym kątom nie musimy już zwracać na nie uwagi, wystarczy jedynie przeciągnąć nóż przez szczelinę, aby rozpocząć ostrzenie.

Są małe, zgrabne i poręczne, a przy tym nie wymagają dużej wprawy. Warto mieć je zarówno w domowej kuchni, jak i w profesjonalnej gastronomii. Poradzą sobie z różnymi ostrzami.

ZALETY

• przystępna cena
• prostota użytkowania
• wymuszony, odpowiedni kąt

WADY

• ostrzenie jest czasochłonne
• nie nadaje się do profesjonalnego ostrzenia
• nie usuwa uszczerbień
• nie poradzi sobie z twardą stalą

OSTRZAŁKI ELEKTRYCZNE

Ich użycie, to zdecydowana oszczędność cierpliwości, wysiłku i czasu. Ostrzenie przebiega błyskawicznie w porównaniu do innych metod. Ze względu na swoją cenę i specyfikę nadają się do wielokrotnego użytku, ponieważ ich elementy ścierne są wymienne. Jeżeli mamy stały dostęp do prądu i wiele noży w użytku, to ostrzałka elektryczna będzie zdecydowanie najlepszym wyborem. Szczególnie przyda się w profesjonalnej kuchni.

Ostrzałki elektryczne mają kilka szczelin o różnej gradacji. Po co to? Zależnie od tego, czy chcemy jedynie trochę „podostrzyć” nóż, czy jest on całkowicie stępiony, wybierzemy różne szczeliny. Dla noża całkowicie tępego rozpoczniemy ostrzenie od najniższej gradacji (najbardziej szorstkiej), aby stopniowo przejść co coraz wyższej (bardziej gładka) w celu wygładzenia krawędzi.

ZALETY

• szybkie ostrzenie
• łatwość użycia
• mogą naprawić wyszczerbione ostrze
• pozwalają na pełne ostrzenie ( ze względu na kilka gradacji)

WADY

• droższe w porównaniu do innych metod
• nieporęczne, konieczny jest ciągły dostęp do prądu

KAMIENIE WODNE

Jest to najbardziej zaawansowana i wiekowa metoda spośród tutaj podanych. Jedynie ona daje pełną kontrolę nad całym procesem ostrzenia, kątem, gradacją. Sama idea jest nieskomplikowana, po namoczonym lub zwilżonym wodą kamieniu przesuwamy ostrze. Dzięki wodzie cały proces jest płynniejszy i szybszy. Trudniej jest jednak z odpowiednim wykonaniem, które wymaga wysokich umiejętności.

Dzięki bardzo szerokiemu wyborowi granulacji możemy wybierać pomiędzy zakresem 300-8000. Za pomocą samych kamieni jesteśmy w stanie przeprowadzić naprawę nawet najbardziej zniszczonego ostrza i przywrócić mu idealny kształt i ostrość. Ostrzenie wymaga jednak wiele wprawy polegającej przede wszystkim za zachowaniu każdorazowo jednakowego kąta.

ZALETY

• umożliwia naprawę bardzo zniszczonych ostrzy
• daje pełną kontrolę nad całym procesem
• szeroki wybór gradacji
• we wprawnych rękach daje najlepszy możliwy efekt
• nadaje się do każdych noży
• idealny do profesjonalnego ostrzenia

WADY

• wymaga dużej wprawy
• proces jest dość „brudny” z powodu użycia wody
• kamienie są nieporęczne
• uzyskanie dobrego efektu jest czasochłonne

STALKA DO OSTRZENIA NOŻY

Stalki, czyli popularne pręty do ostrzenia są kute ze stali i wykańczane na gładko. Ich zadaniem nie jest wcale ostrzyć a jedynie prostować krawędź noża, która straciła kształt. W starciu z porządnym nożem wysokiej klasy to stalka zacznie się tępić a nóż pozostanie nienaostrzony. Dopiero stalka pokryta warstwą diamentową uzyskuje chropowatą powłokę na tyle twardą i wytrzymałą, by być w stanie zetrzeć stal noża i nadać nową powierzchnię tnącą. Stalki diamentowe są odpowiednie do twardych noży kutych i tych miękkich walcowanych ze stali.

Używały ich nasze babcie, używają rodzice i wybierają profesjonaliści, ponieważ stalka, pomimo niskiej ceny, wyróżnia się kilkoma cechami nie do przecenienia:

• to inwestycja na lata
• nadaje się do każdych noży: ceramicznych, tytanowych, ze stali, utwardzanych
• naostrzysz nią także nożyczki, tasaki
• szybka w użyciu, nie wymaga wcześniejszego przygotowania
• ostrzy równomiernie
• zachowuje swój kształt, dlatego nie deformuje ostrza
• daje pełną kontrolę nad ostrzeniem – to w równym stopniu zaleta jak i wada, ponieważ w sprawnych rękach wykona świetną robotę a nieumiejętnie obsługiwana może zepsuć nóż
• naostrzy nawet najbardziej stępiony, wyszczerbiony nóż i ten najtwardszy, przy którym polegną inne ostrzałki do noży
• jest higieniczna w utrzymaniu – łatwo ją doczyścimy i nadaje się do mycia w zmywarce

STALKA - JAK NAOSTRZYĆ NÓŻ?

Dobra stalka posiada wiele udogodnień (m.in. antypoślizgową rękojeść, odpowiednio wyprofilowany pręt), ale w niewprawnych dłoniach może wyrządzić nam krzywdę. Wymaga pewnych, świadomych ruchów i delikatności. Nauka ostrzenia musakiem może zająć trochę czasu, ale raz opanowana daje wiele satysfakcji. Podsumowując: to czynność, której się nie zapomina.

Musak jest zawsze gotowy do pracy. Chwyć nóż w dłoń dominującą. Drugą dłoń z musakiem trzymaj przed sobą pod kątem 45 stopni w stosunku do podłogi. Oprzyj podstawę ostrza noża na szczycie pręta pod kątem 20 stopni. Przesuwaj krawędź po pręcie w bok i w dół wykonując półkola. Ostrzymy tylko w jedną stronę z góry na dół. Długość ostrzałki dobieramy do wielkości ostrza, najlepiej by była od niego o kilka centymetrów dłuższa. Osad jaki zostaje po ostrzeniu to pył diamentowy, który ma właściwości rakotwórcze, dlatego należy go zmyć zanim przystąpimy do ponownego krojenia.

Inwestując w noże chcemy, by służyły nam jak najdłużej. Często zapominamy jednak, że z czasem ich właściwości ulegają  pogorszeniu, dlatego należy o nie regularnie dbać. Noże kuchenne możemy ostrzyć na wiele sposobów – ręcznie, elektrycznie, na mokro i sucho, na kamieniu, metalu lub ceramice. Stalki przywracają fabryczny kąt zakończenia ostrza bez szarpania go, dlatego są tak popularnym wyborem w gastronomii. Korzystając z nich musimy mieć na uwadze, że im twardszy materiał z jakiego wykonano ostrze, tym twardszy powinien być pręt.

Spośród tych wszystkich metod nie ma lepszych lub gorszych. Zależnie od preferencji i konieczności różne typy ostrzałki sprawdzą się lepiej lub gorzej. Nie można mieć jednak wątpliwości, co do zasadności samego procesu ostrzenia. Tępy nóż wymaga użycia większej siły, przez co nasza kontrola nad narzędziem spada, a wraz z nią bezpieczeństwo. Pamiętajmy, każdy nóż, bez względu na swoją jakość, co jakiś czas wymaga odpowiedniego ostrzenia.