Cąber, ligawa, szponder, antrykot, rostbef... Czy potrafisz rozszyfrować ich znaczenie? Sądząc po  wyborach kulinarnych Polaków – z dużym prawdopodobieństwem – nie. Utrzymujący się od kilku lat trend pokazuje, że najchętniej spożywamy... kurczaka, pomijając tym samym całą gamę mięs o niebanalnych walorach smakowych i zdrowotnych. Dziś kilka słów o tym czy wiesz co jesz – czyli krótko o rozbiórce mięsa z pomocą kloca masarskiego.

Spożywanie mięsa ściśle łączy się z historią człowieka, który od zarania dziejów traktował ten produkt jako podstawę żywienia. Dziś zapotrzebowanie na poszczególne wyroby kształtują dwa podstawowe czynniki: rosnąca świadomość o właściwościach odżywczych poszczególnych produktów oraz poziomu cen na nie. Oznacza to nie mniej nie więcej, że to my w głównej mierze decydujemy o tym co ląduje na półkach sklepowych. Tylko czy wybieramy mądrze?

Skąd pochodzi mięso?

W Polsce mamy dostęp do mięs różnych zwierząt, począwszy od rzeźnych (cielęcina, wołowina, wieprzowina, baranina, kozina), przez drobiowe (kury, kaczki, gęsi, indyki, perliczki) po po mięso drobnych zwierząt hodowlanych (króliki i nutrie). Częściej wybieramy gotowe interesujące nas części (np. pierś) niż mięso w półtuszach lub ćwierćtuszach. W ten sposób chcemy zaoszczędzić sobie pracy i czasu, przecież mięso trzeba odpowiednio sprawić i wyporcjować a później umiejętnie wykorzystać. Niestety, wiąże się to także z ciemną stroną rynku. Nie widzimy jaką drogę przeszło mięso, które trafiło do sklepu w danej postaci a im dłuższa się wydaje, tym gorzej dla nas – konsumentów.

Dlatego mięso warto sprawiać samemu. Wymaga to wiedzy o budowie anatomicznej i właściwościach kulinarnych, wynikających z cech fizykochemicznych składników mięsa, ale zdecydowanie bardziej się opłaca, ponieważ:

• możemy z większym prawdopodobieństwem określić jak wyglądało zwierzę niż zgadywać jego cechy po niewielkim fragmencie

To szczególnie ważne ze względu na proceder wykrajania "zdrowych" części mięsa z chorego zwierzęcia.

• dostajemy więcej za mniej i wiemy za co płacimy

A także mamy wpływ na to co i jak zjemy. Nie jesteśmy ograniczeni do pokrojonego ówcześnie schabu, jeśli chcemy zjeść jego większą porcję z kością. Nie kupujemy gotowej kiełbasy, tylko         przyrządzamy ją sami z mięsa i przypraw zgodnych z naszymi upodobaniami.

• poszerzamy swoją wiedzę i eksperymentujemy kulinarnie

Dowiadujemy się jakie cechy brać pod uwagę przy wyborze mięsa i przyrządzamy je zgodnie z        metodami slow food – dbając o to, by nie marnować żadnego kawałka.

Obróbka wstępna mięsa

Umiejętne wykonywanie czynności przy obróbce wstępnej w znacznym stopniu ograniczy ilość produkowanych odpadów. Możemy się nie raz zdziwić, że właściwie nie jest to praca ani trudna ani czasochłonna. Nie zawsze musimy usuwać zbędne kości, błony i ścięgna, wszystko zależy od przeznaczenia i dania na jakie się zdecydujemy. Obcowanie z mięsem uczy szacunku do jedzenia i świadomości tego, co spożywamy i podajemy gościom. Zasady sprawiania mięsa opierają się na higienie, tak więc dbamy o czyste ręce i ubiór, czyste stanowisko pracy i czyste narzędzia.

Zaopatrzamy się w ostry nóż przeznaczony do surowego mięsa i kloc masarski, który stawiamy na blacie lub stole. Pod niego wkładamy specjalną matę antypoślizgową lub nasączony ręcznik papierowy, co zapobiega ślizganiu się stanowiska. Kloce masarskie są niezbędne przy sprawianiu mięsa, ponieważ są solidne i grube, dzięki czemu dobrze amortyzują wstrząsy. Znajdują się na wyposażeniu masarni, sklepów mięsnych i rzeźniczych, w lokalach gastronomicznych, które podają swoim klientom produkty najwyższej jakości, przygotowywane od początku do końca na miejscu. Drewniane kloce rzeźnicze czyścimy po każdym użyciu i impregnujemy naturalnymi olejami, by służyły długo i bezproblemowo.

Rosnąca świadomość konsumentów żywności daje możliwość zmiany niezdrowych nawyków i poszerzenia diety o produkty bardziej wartościowe i zdrowsze niż te dotychczas wybierane. Zainteresowanie tematyką slow food to dobry kierunek, który choć w niewielkim stopniu uniezależni nas od propozycji serwowanych przez duże marki i sklepy wielkopowierzchniowe, dając szansę na odkrycie bogactwa rodzimych producentów i lokalnych towarów.

Beata