Dla części osób, które decydują się otworzyć własny lokal gastronomiczny, czy to kawiarnię, czy restaurację, najbardziej liczy się klimat i jakość dań. Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że gastronomia, to biznes podlegający podobnym zasadom, jak inne. Aby działał jak najlepiej w zdrowej strukturze, konieczne jest regularne wykonywanie analiz, spisów i obliczeń. O ile w części branż analizy rynku, produktu czy finansów są na porządku dziennym, a tyle właściciele punktów gastronomicznych niekoniecznie doceniają te narzędzia.

FOOD COST co to za wskaźnik?

Food Cost to stosunek kosztu towaru, który potrzebujemy do produkcji dania, do ceny sprzedaży tego dania:

Aby go obliczyć potrzebujemy wiedzieć, w ile poszczególnych składników kucharze wykorzystują do każdej pozycji z menu, oraz jaka jest cena sprzedaży, za które oferujemy danie klientom. Dzięki temu wskaźnikowi wiemy, czy koszty jakie ponosimy podczas produkcji dania są na odpowiednim poziomie w stosunku do tego, ile na danym daniu zarabiamy. Po obliczeniu uznaje się, że optymalny stosunek mieści się w granicach 20% – 30%

PRZYKŁAD WYLICZENIA FOOD COST

Spróbujmy pokazać jak wygląda wyliczenie food cost na łatwym przykładzie. Zasada dokonywania obliczeń jest taka sama, bez względu na ilość produktów.

*koszt netto jednej porcji liczymy, mnożąc gramaturę razy cenę

*podane ceny są przykładowe

Koszt netto jednej porcji naleśników z nutellą wynosi 4,25 zł. Jeżeli sprzedajemy te naleśniki za 16 zł za porcję, to ich cena netto wynosi około 15 złotych. Aby policzyć food cost:

4,25/15 x 100%= 28%

W powyższym przykładzie wskaźnik znajduje się na poziomie 28%, czyli optymalnym.

JAK KONTROLOWAĆ FOOD COST

Aby sprawować kontrolę nad swoim lokalem, kluczowe są dwie umiejętności: utrzymanie rzetelności i systematyczności. Jedyna możliwość, żeby wskaźnik ten był odbiciem rzeczywistych kosztów żywności, to skrupulatna kontrola na każdym etapie drogi. Rozpoczynając od kosztów związanych z kosztem zakupu, poprzez dostawę, przechowywanie i oprawienie produktu, kończąc na podaniu dania klientowi.

• Kiedy posiadamy odpowiednie wyliczenia musimy okresowo ponawiać je, korzystając z realnych kosztów zakupów, jakie ponieśliśmy. Jest to ważne, ponieważ ceny produktów zmieniają się, szczególnie nieunikniona jest stopniowa zmiana ceny na wyższą w czasie.
• Obliczając food cost dla poszczególnych dań, warto jest obliczyć również ten wskaźnik dla danej grupy dań, na przykład dań głównych, deserów, itd. Mając obliczoną średnią z FC wszystkich dań z danej grupy mamy dwie wartości, których odchylenie musimy kontrolować. Pozwala to na dużo łatwiejsze porównanie zmian po określonym czasie, ponieważ nie porównujemy każdej pozycji z osobna. Jeżeli realny food cost całej grupy jednego miesiąca wynosi 30%, drugiego 32%, a średni food cost dla grupy wynosi 29%, to warto zwrócić na to szczególną uwagę.
• Znając food cost poszczególnych dań z menu warto sprawdzić, czy część z nich nie sprzedaje się zdecydowanie gorzej, niż inne, i dokonać optymalizacji dań w menu. Mogą one generować ukrytą stratę dla lokalu, którą warto wyeliminować.

ZMIANY FOOD COST

Wiemy, że food cost jest bardzo powiązany z ceną, za jaką kupujemy produkty oraz ceną, za jaką sprzedajemy dania z menu. FC łatwo ulega zmianie, kiedy:

• Wzrosną lub zmaleją ceny kupowanych towarów. Często dzieje się tak ze względu na sezonowość, a w dłuższym okresie jest to wynik zjawiska ekonomicznego nazywanego inflacją.
• Restauracja zmienia ceny. Zmiana ceny na wyższą powoduje obniżenie food cost, a zmiana na niższą powoduje podwyższenie wskaźnika (przy założeniu, że koszty produktów są niezmienne).
• Wprowadzamy inne technologie obróbki, pozwalające zmienić koszty przygotowania dania.

Zmiany w poziomie FC powinny dać właścicielowi znać o zmieniającej się sytuacji. Może to dotyczyć zmiany cen na rynku, czy pogorszenia się warunków umowy u obecnego dostawcy jedzenie. Warto pogłębić analizę sytuacji.

Załóżmy, że dostrzegliśmy w porę zmiany wskaźnika i pogłębiliśmy analizę na tyle, żeby dowiedzieć się ze w danym miesiącu wydaliśmy dużo więcej, w relacji do poprzednich trzech miesięcy. Przyczyną mogą być przykładowo:

• wyższa cena u dostawcy;
• inne gramatury w przepisie;
• straty wynikające z kradzieży czy sposobu przygotowania;
• promocje, obniżające cenę.

Food cost jest bardzo pożytecznym wskaźnikiem, który pozwala uzyskać większą świadomość o strukturze kosztów. To właśnie elementy FC mają bezpośredni wpływ na zyski, jakie przynosi restauracja. Ta analiza powinna być jednym z podstawowych narzędzi wykorzystywanych przez właścicieli i managerów wykorzystywanych do kontroli kluczowych kosztów.